1538 schenkte Christian III Johann Rantzau das Dorf Melbecke (Wassermühle). Durch zahlreiche Landankäufe entstand im 16. Jahrhundert das adelige Gut, zu dem neben dem Dorf Mehlbek das ganze Dorf Kaaks sowie Teile von Hohenaspe und Huje gehörten.

Das Wappen zeigt die alte Scheune des Gutes Mehlbek und erinnert zugleich an die landwirtschaftliche Prägung der Gemeinde. Das Mühlrad ist eine Reminiszenz an den Ortsnamen „Möhlenbeke“, = Mühle am Fluss Bekau. Die grünen Sterne stehen für die verlorene Heimat der Flüchtlinge, die nach dem Zweiten Weltkrieg in diesem Ort eine neue Heimat fanden und die Gemeinde mit weiter entwickelten.

Noch heute kennzeichnet das Gut Mehlbek mit seinen alten, imposanten Fachwerkbauten das Ortsbild. und die Tonkuhle Muldsberg, die noch kurze Zeit die Alsen-Breitenburg-Zementfabrik mit Ton versorgte. Seit 1936 wurde hier Ton gefördert. Hier ist ein interessantes Gebiet für Natur und Naherholung entstanden. Um die Grube führt ein 5 km langer Rundweg, der zur Hälfte unmittelbar am Grubenrand gelegen ist. Herrliche Blicke in die Tongrube sind garantiert.

Das rund 77 Hektar große Areal wurde 2005 unter finanzieller Beteiligung der Gemeinde Mehlbek, der Stiftung Naturschutz und der Naturschutzbehörde des Kreises Steinburg zu Gunsten des Naturschutzes gekauft. „Der neu angelegte Rundwanderweg bietet ein

Naturerlebnis besonderer Art: Die Entwässerungspumpen stehen seit 2004 still. Seitdem stieg der Wasserpegel kontinuierlich an und hat jetzt seine endgültige Höhe erreicht. Die Naturoase verändert sich beständig und es gibt für Naturliebhaber immer wieder Neues zu entdecken:

Die Tongrube Muldsberg ist unbedingt einen Ausflug wert. Das Areal hat sich zu einem attraktiven Naherholungsgebiet entwickelt. Es ist ein Refugium für Pflanzen und Tiere, vor allem für Wasservögel. Die Geschichte der Tongrube und die Geologie sowie die vorhandene Flora und Fauna können Sie übrigens auf den Informationstafeln am Wegrand nachlesen.

Ein intaktes dörfliches Leben zeichnet die Gemeinde Mehlbek aus. DRK-Ortsverein, Kyffhäuser-Schützen, Sportverein und Feuerwehr sind Zeichen einer guten Gemeinschaft. Mit großer tatkräftiger Unterstützung der Einwohner Mehlbek's wurden Sportplatz, Sportlerheim mit Gemeinschaftsraum und Schießstand, Feuerwehrhaus, Spielplätze sowie viele Anpflanzungen und Aufforstungen erstellt. Eine eigene Kirche wurde 1957 eingeweiht. Der Friedhof wird gemeinsam mit der Gemeinde Huje betrieben.